Первое свидание с салатом никого не оставляет равнодушным. Самую замечательную историю мне рассказал великий физик Анатоль Абрагам. В 1925 году он с матерью приехал в Париж. Там их встретил родственник, и они вместе отправились в ресторан. Родственник маленькому Анатолю не понравился: вместо того чтобы предложить миску с салатом маме, он принялся копаться в нем ложкой и вилкой сам, словно выискивая, что повкуснее. И только все перебрав и ничего не найдя, подвинул салат даме.

Французских детей переворачиванием салата не удивишь, не то что маленького эмигранта из России. "Кто будет переворачивать салат?" — спрашивают французы с таким же трепетом, с каким задают вопрос, кто будет открывать бутылку. Избранник начинает священнодействовать: деревянными приборами вынимает из глубины ворох листьев, высоко и торжественно поднимает его над миской и отпускает. Листья опадают, кружась, снова взлетают на высоту и снова падают. А каштановый лист, поднятый парижским бесшабашным ветерком, вдруг взмывает, будто хочет присоединиться к этому листопаду.

Будьте уверены, те, кто выдумал эту церемонию, видел в ней искусство и красоту. Но есть в ней и практическая польза: деревянная ложка захватывает с самого дна салатный соус, и круговерть листьев равномерно его распределяет. Французы называют соус знакомым нам словом "винегрет", что значит "уксусный". Пока советский винегрет не начали замазывать псевдомайонезом, его тоже заправляли этим тонким соусом, на три четверти состоящим из оливкового масла. Помнит ли кто еще, как масло называли провансальским? Я помню и стараюсь сберечь для салата лучшее масло из Прованса (прячу его на верхней полке, чтобы кто-нибудь из домашних на нем что-нибудь не зажарил).

Три четверти — масло, а одна — уксус. Для тонких салатных материй нужен, конечно, бальзамический — цвета вишневой, каштановой, дубовой и ясеневой бочек, по которым он кочевал 12 лет. Рядовая французская семья из многоквартирного дома не тратит, конечно, семейный бюджет на коллекционные моденские бутылки, но салат и она ест каждый вечер. К латуку идет уксус попроще — винный. Не годится только белый, спиртовой, он забьет все запахи и вкусы, и вместо ароматного соуса получится обжигающая кислятина. Даже к винному уксусу нужно добавить чайную ложку сахара. И, конечно, соль. Горчица, чеснок, перец — все это на вкус, но кроме уксуса и оливкового масла в соусе "винегрет" есть еще только один незаменимый ингредиент — соль. Именно в этом блюде понимаешь, что морская или горная, тертая руками, соль может быть вкусной.